您的位置: 首页 > 美食 > 野生菌美食荟萃 > 上海美食-白斩鸡

上海美食-白斩鸡

时间:2014/10/25 11:47:48 信息来源:本站 点击:70000次 收藏此文 】 【字体:
白斩鸡又称三黄油鸡,是上海地区传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味,故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年,先在酒店出现,用本地饲养的浦东三黄鸡制成,将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里,根据顾客需要,随点随斩。
后 来,上海各饭店也普遍供应,不仅用料更加考究,而且还用熬熟的虾子酱油,随白斩鸡一起上桌,供顾客蘸食,其味更为鲜美。如今上海小绍兴酒家经营的“白斩 鸡”最为著名。40年代,小绍兴原是鸡粥摊,解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店,由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡,质量好,滋味鲜美,颇受 广大顾客欢迎,并闻名全国。虽说做法相同的白斩鸡虽说满大街都能吃到,但是说到起源最早味道最正宗的还是要来这里。这里和南翔的馒头店一样,成为外来旅游 者的上海美食地标之一。
“小绍兴”的杀鸡净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。鸡血要放尽以保证皮色白净,取内脏要不影响鸡外形的完整, 烫鸡拔毛鸡皮不能够有一丁点儿破损。烧煮时,先将鸡置于沸水中,拎上拎下,反复多次,烫煮片刻后,放入沙滤水中冷却“定型”,犹如金属淬火一样,滚烫的鸡 碰到冷水,鸡皮骤然收缩,然后再放入沸水中,加少许冷水,文火煨熟,取出冷却后,用麻油涂鸡身上,丰盈饱满油光发亮。入口时,佐以密制配方特制的佐料,非 常美味。虽然这里的白斩鸡价格比别处要贵上不少,但是鸡肉的鲜嫩多汁,鸡皮如海蛰般的爽脆质感和卤水的鲜美滋味确系一流,吃过后就会感到的确物有所值不虚 此行。提到上海的特色风味菜,白斩鸡似乎是上海人的至爱,上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。
假如说北京烤鸭是京城的招牌菜,那么沪 上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证:露鸡即卤鸡,选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成,经历代相传而成 为宫廷及民间的一款佳肴;在演化过程中又花开两枝:制法分成红白两种,红者为烧鸡,白者即现在的白斩鸡。
文章热词:

上一篇:没有啦!

下一篇:上海美食-八宝辣酱

延伸阅读:
    暂无相关新闻...
更多>>

舌尖上的松茸

 

[ 推荐食普] FOOD

[ 合作推荐] FOOD

云南省网络警察报警平台 云南省网络警
察报警平台

云南省场监督管理局企业主体身份公示 工商网监
电子标识